Çorba-İmaretler

Çin hanedanları kapılarına sık sık dayanan bozkır insanlarını ikiye ayırırlardı: Pişmişler ve pişmemişler. Pişmiş “vahşiler” hanedanlıkların sınırlarına yakın yaşayan, alışveriş yapan ve hatta bazen bir Çin şehrini ele geçirdikten sonra yerleşik hayata geçenlerden oluşurdu. Medeniyet dediğin insanı böyle pişiriyor işte; ıstakoz gibi canlı canlı. Pişmemiş vahşiler ise Çin’den uzakta yaşayan kültürsüz kaba saba insanlardan mütevellitti. Yabanilere karşı duyulan korku yüzünden koca koca duvarlar dikip propagandasını yapmak bu medeniyet düşkünlerine bu propagandayı yemek de bizlere nasip oldu.

Pişirmek her daim politika içeren bir eylem. Çekirdek ailede kadının mutfaktaki konumu, nineli teyzeli oturulan büyük evlerin mutfaklarındaki hiyerarşik yapı, kilise/ cami/devlet mutfakları aracılığı ile oynanan statükoyu koruma oyunu ve ekonominin krizlerine karşı ve özellikle günümüzde tekrar ortaya çıkan dayanışma mutfakları...

Zor zamanlardan geçerken çorbanın yeri hep ayrı olmuş. Çorba, yapması kolay olduğu için ve elinizde tuttuğunuz zaman verdiği sıcaklık ve güven hissinden dolayı savaşlarda ya da açlık dönemlerinde ilk başvurulanlar arasında. Avrupa’da Elizabeth Dönemi’nin sonlarına doğru 1601 yılında geçirilen bir yasa ile sayıları hızla artan fakirleri besleme görevi kraliçenin de boyunu aşınca yerel bölgelere devredilmiş. Yeni kıta doğumlu fizikçi Benjamin Thompson Bavyera Hükümeti’nin yardımına 1785 yılında koşmuş. Verimli pişirme yöntemleri üzerinde çalışan mucidimiz bir yandan orduyu yeniden düzenlerken bir yandan da fakir halkın (çocuklar dahil) hem orduya kıyafet dikmek için çalıştırılıp hem de çorbayla beslendiği atölyelerin kurulmasına öncülük etmiş. Sonradan Kont Rumford adını da alan bu zat az parayla çok kişi beslediği için ünü kıta Avrupası’na, İngiltere’ye ve memleketi Amerika Birleşik Devletleri’ne kadar yayılmış.

Kabaca 1750-1850 arası yaşanan Sanayi Devrimi sırasında fakirlik daha da artar ve 1830’larda yine İngiltere’de geçirilen bir başka yasa ile “Sanayi Evleri” kurulmaya başlanır. Tocqueville 1835 yılında yaptığı İrlanda ziyaretinde bu evlerde yapılan çorbalar için kullanılan malzemelerin el arabaları ile kapı kapı dolaşılıp zenginlerin mutfak artıklarından toplandığını belirtir. Gerçekten de zor zamanlarmış bu zamanlar ama sadece bazıları için. Öte yandan 1845- 1849 yılları arasında İrlanda’da yaşanan Büyük Kıtlık sosyal zorlamaları beraberinde getirmiş. Bazı katı Protestan gruplar pis ve fakir İrlandalılar ancak Katolik kimliklerinden vaz geçtikleri takdirde çorba dağıtırlarmış

aş evlerinde. Hem din değiştirenlere hem de insanları bunun için zorlayanlara Çorbacı denirmiş. Gururu açlıklarını bile yenen İrlandalılar tarafından. 1930’lu yıllarda Al Capone Chicago’da günde üç bin kişiye çorba dağıtırken görülmüş. Bu sayede bir taraftan vergi kaçırmaya devam ederken bir taraftan da kendi işleri için eleman ayartmaya devam etmiş mutfaktan.

Burada “La Resistencia” için ayrı bir yer ayıralım. 1901 yılında Tampa, Florida’da Kübalı puro işçileri afedersiniz kadınlı erkekli bir direniş başlattıklarında karşılarına ilk dikilen CMIU (Cigar Makers’ International Union) sendikası oluyor. CMIU’nun derdi mücadele içindeki erkek egemen yapıyı korumak ve eylemin uluslararası havasını kendi lehlerinde

korumak. O zaman sendikanın isminde niye enternasyonel kelimesi geçiyor? Bu soruyu sayısız örneklerine havale ederek geçiyoruz hemen. Sonraları CMIU Kübalı erkek kardeşlerini yanlarına almak isteseler de işverenler erkeklerin yerine uslu duracak Anglo kadınları tercih ediyor. Bu direnişe en güzel darbeyi atlı polislerin greve gidenler için kaynayan çorba kazanlarını dağıtması vuruyor.

Uzun lafın kısası çorba her coğrafyada her daim çok su kaldırmış; şanlı Osmanlı hariç değil.

Şu aralar ismini sıklıkla duyduğumuz Külliyenin bir kısmında da imaret yer alır(mış). Saray mutfağından farklı olarak imaret ihtiyacı olana bir parça ekmek ve bir tas çorbanın sağlandığı yerdir. Muhtemelen ilk imaret İznik’te Orhan tarafından 1330’lu yıllarda açılıyor. 1530’lu yıllara gelindiğinde resmi imaretlerin sayısı seksenden fazla. Bu sayıya padişah analarının, vezirlerinin vs. açtığı imaretler dahil değil. Zenginlerin ve politik anlamda güçlü olan şahısların mutfakları da bu sayının dışında. Fatih Sultan Mehmed’in kendi ismi altında 1463-1473 yılları arasında yaptırdığı imarette 1500 kişiye günde iki öğün dağıtılıyor. Pek sevgili Hürrem Sultan 16. yüzyıl ortalarında Kudüs’te yine kendi adına bir imaret açıyor. Burada 500 kişi her gün iki öğün dağıtım var; birer somun eşliğinde sabahları pirinç çorbası akşamları bulgur çorbası. Özel günlerde dane (koyun eti ve pilav) ve zerde (safran ve balla tatlandırılmış pilav) çorbanın yerini alıyor.

Ne güzel değil mi? İşte Batı’nın ahlaksızlığı karşısında fakirin yanında duran sultanlar, dönemin zenginleri, İslamı seçen cariyerler...

İmaretler ihtiyacı olana bir tas çorba bir somun ekmek sağlıyor diye belirtmiştik yukarıda.
Kim bu ihtiyaç sahipleri peki gerçekten? Fatih’in imaretinden örnek verelim. Katı bir düzenin hakim olduğu bu yerde bir tas çorba alanlar imaret çalışanları, külliyenin camisinde hastanesinde çalışanlar, saygıdeğer ziyaretçiler, bir iş için İstanbul’dan o sırada geçenler, din okullarına giden öğrenciler, bu okullarda çalışanlar, yakın medreselerden gelen ve ileride Osmanlı idaresinde yer alacak suhteler ve onların emirleri, derviş tekkelerinden gelenler.

Geriye ne kaldıysa fukaranın sadakası. Burada da sıra önemli tabii. Önce İslam alimi fakirler, sonra erkekler. En geride ise kadınlar ve küçük çocuklar. Sona kalanların içtiği çorba? İmaret çalışanları ne yapsın?! Suyu basmışlar kapıya dayananlar çok olunca. Geç 16. yüzyıl tarihçisi Mustafa Ali’nin aktardığı üzere “bulaşık suyu”. Dedik ya çorba her daim çok su kaldırmış.

Ey Osmanlı! Muhattabın bu fakirler değil mi yoksa?! Sen kimsin ya, sen kimsin? Bu fakiri milleti muhatap görmüş. Sen onu muhatap görsen ne yazaaar, görmesen ne yazaaar...

"Zor zamanlardan geçerken çorbanın yeri hep ayrı olmuş. Çorba, yapması kolay olduğu için ve elinizde tuttuğunuz zaman verdiği sıcaklık ve güven hissinden dolayı savaşlarda ya da açlık dönemlerinde ilk başvurulanlar arasında"

Deşişe Çorbası için Malzemeler

(alfabetik sıra ile)

- Arpa dövmesi, Hurma, Su

Yapım Önerisi

Arpa dövmesi bir gece önceden suya yatırılır. Suyu süzülmeden tencereye koyulur. Çekirdeği çıkartılmış hurma ezilir ve suya eklenir. Arpa yumuşayıncaya kadar kaynatılır.

Notlar silsilesi

1- Bu çorba eskiden külliyelerde halk için yapılmış olup, günümüzde ise millet saray yapılarında arpanın yerini çia tohumu, hurmanın yerini ahududu, suyun yerini ise ejderha sidiği almıştır. Bilmedik görmedik. İçenlerin yalancısıyız.

2- Çorba yazıları birçok kaynaktan beslenerek yazılıyor. Yerimiz dar ve her yazıda referansları vermek biraz zor. Yazılar bittiğinde toptan bir liste versek bilim emekçilerine ayıp etmiş olur muyuz? Çok da olmayız galiba.