Yeni yeni kahvecilere farklı farklı sokaklarda her gün rastlamak mümkün; küçük, şirin, üçüncü nesil kahvede uzman butikler, kahve damağını tek tipleştiren zincirlere karşı. Kızılay’ın merkezinde, belli bir noktadan 100 metre ilerleyip, sonra bir çember çizseniz, her bir sokakta batan işletmeler, aylardır kirada bekleyen dükkânlar görebilirsiniz. Bu kriz halinin kahve mekanlarına sanki hiç uğramayacak olduğu hissine de kapılabilirsiniz.
Geçenlerde, böylesi bir mekânda kahve sırasındayken, önümde bekleyen, hali vakti yerinde genç bir çift, “benimki laktozsuz olsun, lütfen” diyerek, baristadan sütlü kahve talep etti. Belli ki genç çiftin sütle ilgili bir sorunu var. Latince, “lac” (süt) ve “-ose” (şeker) kelimelerinden oluşan, ilk olarak 1800’lerin ortalarında Fransızcada “loctose” olarak kullanılan ve Türkçede “süt şekeri” diye karşılanan bu sözcüğü, günlük hayatlarının olağan akışı içinde bir havada kullandığında genç çift, yanlarındaki arkadaşlarının “sizin de ne acayip talepleriniz var” diye karşılandı ve bir anlık dalga konusu oldular. Benim yakınımdaki iki arkadaşın gözleri de çiftin üzerine “orta sınıfın talepleri” gibi ifadelerle kaydı. Barista lafı ikiletmedi. Masanın altından çıkardığı, üzerinde “laktozsuz” yazan sütü köpürttü. Taze süt kreması ortaya çıkarken, buharın çınlayan sesi, şakalar ve gülüşmelerin eşliğinde, mekânın kahve barına yakın masalarında oturanlar, laktozun ne olduğuna dair kendi aralarında kısa bir sohbete daldı.
Laktoz neden talep edilmez, hangi sınıfın özelliği, insan sağlığıyla olan ilişkisi; başladık konuşmaya…
Herkes süt tüketiminin sağlığına iyi gelip gelmediğini deneyimlerinden bilebilir. Kendisine iyi gelmeyenin süt değil de içerisindeki ana şeker olan laktoztan kaynaklandığının farkında olarak “laktozsuz” sütü talep etmek ise birazcık daha farklı. Bu durum kişinin sınıfsal konumu ve ona bağlı kültürel sermayesine dair veriyi içerir. Arkadaşlarımın “orta sınıfın talepleri” diyerek anlamlandırmak istediği bu nokta, meselenin tartışmaya açık sadece bir yönü.
Asıl mesele ise, laktozsuz süt tercihi altında yatan, türümüzün süt ile ilişkisi ve bu ilişkinin kültürel olana yansımasını oluşturan biyolojik gerçeklik. Aynı zamanda farklı ekolojik koşulların ve kültürel sistemlerimizin, söz konusu biyolojik ilişkinin yönünü belirleyecek olan seçilim baskısını oluşturması.
Kahvecideki laktoz sohbetinde ortaya çıkan sorulara dair, devasa düzeyde bilimsel külliyat mevcut. Bunun yanında, tarayıcımıza “laktoz nedir” yazarsak eğer, günlük tüketilen, en çok tıklanan şu başlıklar karşımıza çıkıyor: “Modern çağın hastalığı”, “Kesinlikle çocuğunuza süt içermeyin”, “Süt insan vücuduna iyi gelen bir besin değildir”, “Laktoz hakkında her şey” gibi kesin, net, başısonu belli olmayan metinler. Laktoz intoleransının hastalık olup olmadığı tabii ki hekimlerin işi fakat laktozun insan türüyle ilişkisini “modern çağ” içinde sınırlamak hiç doğru değil. Süt, tüm insanlığa iyi gelmeyen ya da hepsine iyi gelen bir besin olarak da tanımlanamaz. Ayrıyeten süt, insanların bir bölümü için -suyun, güneşin ve yeteri kadar besinin olmadığı ekolojik ortamlardayaşamda kalmaya sebep olan önemi yüksek bir adaptasyondur.
Memelilerin yavrularında sindirim sistemi, anne sütünden rahatça beslenmek için evrimleşmiştir. Bebeklerin ince bağırsağından salgılanan laktaz adlı enzim, laktozu kolayca parçalar ve süt sindirilir. Ancak bu enzim, bazı bebeklerde yaşın ilerlemesiyle doğru orantılı olarak inişe geçer, bazılarında ise ömrünün sonuna kadar salgılanmaya devam eder.
Laktoza karşı duyarlılık, ABD’nin İkinci Dünya Savaşı sırasında “yoksul ülkelere yardım” adı altında süt götürmesiyle ortaya çıkan rahatsızlıklar sonucu anlaşıldı. Bugün dünya nüfusunun üçte ikisinin laktoza duyarlı olduğu biliniyor. Buna karşın Kuzey ve Batı Avrupalılar, sömürgeleri olan Avusturalya’nın güneyi, Yeni Zelanda ile Batı Asya ve Sahra’nın güneyindeki hayvancılıkla geçinen toplumlar sorunsuz şekilde süt tüketebiliyor. Asyalıların geneli, Doğu Afrikalılar, Amerikan Yerlileri, ABD’de yaşayan siyahiler ve Asyalılar ile birçok toplumda ise bebeğin sütten kesilmesinin ardından, laktozu parçalayan enzim sürekli azalıyor.
Laktoz, D vitamini gibi ince bağırsakta kalsiyumun emilmesini sağlar. Bu nedenle ciddi kalsiyum kaynağı olan süt, Kuzey Avrupalılar için güneş ışığı yoksunluğunu giderir. Güneş ışığı ile laktoz sindirimi arasındaki ilişki her zaman doğru orantıda gitmez. Yıl boyu güneş ışığının ulaştığı ekolojik ortamlarda da süt tüketimi rahatlıkla yapılabiliyor, Fulani halkı gibi. Hayvancılık yapan Fulani halkı, süt tüketme kabiliyetleriyle, et tüketiminden tasarruf ediyor, sıvı yetersizliğini süt ile giderebiliyor.
Kahvecide laktozu tartışanların nereli olduklarını bilmesek de, yaşadığımız kıtanın laktozu sindirme kabiliyeti ve ekolojik ortamına bakıldığında, biz Ankaralılar için laktozsuz süt en iyi tercih gibi duruyor
Asya’da laktoz intoleransı yüzde 90’ları aşmakta, Türkiye’de ise birkaç kademe daha az. Durum buyken, kahvecide laktozu tartışanların nereli olduklarını bilmesek de, yaşadığımız kıtanın laktozu sindirme kabiliyeti ve ekolojik ortamına bakıldığında, biz Ankaralılar için laktozsuz süt en iyi tercih gibi duruyor.
Son olarak, “Normal olan sütü sindirmek mi yoksa sindirememek mi”, “Türümüz içerisinde laktozu sindirebilenler bir istisna mı” gibi çokça sorulan ama yanlış olan bu soruların cevabı toplumlardaki çeşitliliği görünmez kılabilir. Laktozu sindirmek, türümüzde gözlemlenen en güçlü pozitif doğal seçilim işaretlerinden biri, insan evriminin devam ettiğinin kanıtı olarak değerlendiriliyor. Laktoz meselesi, türümüzün biyolojik ve kültürel, devasa çeşitliliğini anlatmakta. Ancak bu çeşitliliğin biyolojik kökenlerini, kültürel karşılığını, değişimi ya da türlere etkilerini tek başına bilmek hiç ama hiç önemli değildir. Önemli olan tek şey, çeşitliliğinin ne kadar değerli olduğu. Her türlü merkeziyetçiliğin ve tekçiliğin olabildiğince yükseldiği bugünlerde temel ihtiyacımız, doğanın ve insanın çeşitliliğine saygı duyup, yaşamı kurabilme anlayışı ve becerisidir.
;){kind=link}
Yorumlar (0)