Gordion’dan Gordias’a Ankara’da şarabın yolu izi

Polatlı bölgesi, tarihte Traklardan kopup gelen bir boy olan Friglerin Yassıhöyük’e gelmesi ve yerleşik hayata geçmesiyle Anadolu’nun önemli bir ticaret merkezi olmuştur. Friglerin en parlak dönemi olan Kral Midas döneminde çeşitli rölyeflerde üzüm figurine raslanmıştır. Kral Midas’ın cenazesinde verilen ziyafetin kalıntılarında yapılan arkeolojik incelemelerin sonunda mayalandırılmış üzüm suyu, bal ve sudan yapılan bal şarabı kalıntılarına rastlanmıştır.

Yazılı tarihe baktığımızda ilk defa Hititler'de şarabın yapıldığını ve şarabın tanrılara sunulduğunu görüyoruz. (Bkz.: İvriz kaya rölyefi.) Bu röylefte dikkati çeken bereket tanrısının sol elinde buğday, sağ elinde üzüm salkımı vardır. Bazı değerlendirmelere göre üzümün sağ elde olması daha değerli olduğuna işaret eder. Rölyefin altında bir yoruma göre "Ben hakim ve kahraman Tuwana Kralı Warpalawas, sarayda bir prens iken bu asmaları diktim. Tarhundas onlara bolluk ve bereket versin." yazmaktadır. Sonrasında aynı bölgede Frigler döneminde de şarap üretimi olduğunu biliyoruz. Gordion Frigler'in başkenti olarak şarabın öne çıktığı bölgedir. Ancak uzun yıllar boyunca bağcılık devam etmesine rağmen günümüzde azaldığını hatta yok olup gittiğini görüyoruz. Ankara'da ve çevresinde bağcılığın ve şarap üreticiliğinin izini sürerken Gordias şaraplarının üreticisi Canan Gerimli'ye konuk olduk, hem güzel şaraplarını yudumladık hem de sorularımızı sorduk. Gordias bağlarının ve fabrikasının bulunduğu Polatlı'nın Kargalı Köyü Canan Gerimli'nin memleketi. Kendisi, çocukluğunda Kargalı Köyü'nde 650 dönüm bağ olduğunu, köyün her hanesinin bir traktör üzüm topladığını ancak bu üzümlerle şarap değil pekmez yapıldığını hatırlıyor. Uzun yıllar görmediği köyüne 2000'lerin başında yeniden geldiğinde çocukluğundan hatırladığı bağların harap olduğunu görünce çok üzülüyor ve 2003 yılında köye yerleşip bağcılık ile uğraşmaya karar veriyor. Bağların canlanmasının ardından şarap üretimene başlamaya karar veriyor. Kendisi ile birlikte yeniden başlayan bağcılığın köydeki diğer bağları da geliştireceği, başkalarının bağa yatırım yapmaya başlayacağı ve bağcılığın bölgede tarım ve ticaret için canlanmayı sağlayacağı görüşünde. Gerçekten Canan Hanımın beklediği hızla olmasa da bölgede başka bağlarda canlanma olmuş ama Gordias henüz bölgedeki tek şarap üreticisi.

Gordion bölgesi üzümleri

Kaan Can Bircan: Canan Hanım, Polatlı bölgesi teruarı nasıldır ve üzüm çeşitleri nelerdir?

Canan Gerimli: Buranın yaz mevsimi kısadır, her üzüm olmaz. Güneşli gün sayısı kısa. Onun için orta olgunlukta olan yani çabuk, erken olgunlaşan üzümler olur burada. Buranın yerli üzümü Hasandede. 650 dönümlük yerli eski bağlar Hasandede üzümleri. Bu bölge Kalecik'le hemen hemen aynı iklimde ve aynı yükseklikte olduğu için Kalecik Karası olur, beyaz üzümler olur, Merlot olur ve Cabernet Sauvignon olur. Ben de buradaki bağımda Kalecik Karası ve bir çeşit beyaz Sauvignon Blanc yaptım. Zaten Hasandede üzümleri var etrafta. Yerim olursa bir de Merlot yapmayı düşünüyorum.

Kaan Can Bircan: Bu bölgede ilk bağların jandarma zoruyla yapıldığını duyduk, bize biraz o dönemi anlatabilir misiniz?

Canan Gerimli: O dönemi anneannemden babaannemden duyduğum kadarıyla biliyorum. Jandarma zoruyla diktirilmiş bu bağlar. Bu bölgede toprak %48 kumludur. Bu da bağ için çok iyidir. Kireçli bir topraktır. Bağa çok uygun bir bölge. O zaman jandarma zoruyla yaptırılmış. 70 yıllıktır buranın bağları. İlk o zaman yapılmış ve uzun süre insanlar tarımdan uzaklaşmamış ve o bağlarına bakmışlar. Daha sonra politikalar gereği tarım zayıfladıkça veya bölündükçe miras yoluyla bakılmaz olmuş. Şimdi yeniden el değiştirdikçe bakılıyor. Yeniden canlanacaktır ama canlanma o kadar çabuk olmaz; zaman içerisinde olacak birbirinden etkilenerek. O hareketin olduğunu görüyorum ben şu anda.

Kaan Can Bircan: Bildiğim kadarıyla 70'lerden sonra çok sayıda bağ köklerinden sökülüp yerine ekin dikilmiş? Doğru mu bu bilgi?

Canan Gerimli: Şimdi burada zaten çok büyük tarlalar var. Bağların yerine tahıl olmaz. Bağlar küçüktür. Burada zaten büyük arazide buğday tarımı yapılır. Küçük arazi buğday tarımı için uygun değildir. Söküp meyve ağacı yapan oldu birkaç kişi. Buğday yapmazlar. Meyve ağacı yaparlar burada. Ama şimdi yeniden boş yerlere bağ yapanlar var. Gösteriyorum ben onlara öğretiyorum nasıl yapıldığını. Gelip soruyorlar burayı örnek alıyorlar ama canlanma tabiki yavaş olur. Birden olmaz.

Üzümün kadehimize kadar izlediği yolun macerası

Alanur Çavlin: Üzümün bağdan şarap kadehine kadar macerası nasıldır?

Canan Gerimli: Mart ayında ilaçlama yaparız bağda. Burada Mart hâlâ kıştır. Başka yerde Şubat'ta budama olur ama bizde budama Mart sonu Nisan başı yılın gelişine göre başlar. İlaçlama yaparız. Mart sonu veya Nisan başında budamamızı yaparız. Tekrar Haziran'da bir ilaçlamamız vardır. Yeşil budamamız vardır Haziran'da. İlk yetişirken sulamalar vardır. Daha sonra sulama olmaz. İki ilaçlama vardır. Başka bölgeler gibi çok fazla yağmur almadığı için iki ilaçla kurtarırız. Beyaz üzümlerin olması Ağustos sonunda veya mevsime göre Eylül başında, Kalecik Karaları da Eylül'ün ortalarından Eylül'ün sonuna kadar da uzayabilir. Eylül sonunda burada bağcılık işleri biter. Tekrar göz hasadı dediğimiz Bordeux budamacılığı yaparız Aralık'ta. Bağ mevsimini kapatırız.

Alanur Çavlin: Pekiyi üzümleri olgunlaşıp, bağbozumu yapıldıktan sonrası nasıl?

Canan Gerimli: Sonra topluyoruz üzümleri ve şaraphaneye gidiyor. Hemen işlemeye başlıyoruz. Bekletmeden aynı gün, toplandığı günün akşamı üzümler işlenir. Bunun bir 10 günlük fermantasyon süreci vardır. Tabii şarap yapımı 1 yıllık, 2 yıllık bir iştir. Hemen bitmez. Sonra kış geçirmesi gerekiyor. Bir yaz geçirmesi gerekiyor. Ama işlenmeye toplandıktan sonra başlanıyor. Ürün haline geldikten sonra yıllandırma deposuna koyuyoruz. Orada biraz dinlenmesi gerekiyor. Ondan sonra tanıtım organizasyonları oluyor. Yarışmalara gidiyoruz. Almak isteyen alıyor.

Şarap üretiminin incelikleri

Kaan Can Bircan: Bu işe sonradan başladığınızı anlattınız, peki nereden öğrendiniz bu işin inceliklerini?

Canan Gerimli: Ziraat fakültesine gittim. Bağcılığı araştırdım. Araştırınca öğreniliyor. Denizli-Güney ilçesine gittim, Diyarbakır'a gittim. Bağ hocalarıyla görüştüm ve göre göre de öğrendim budamayı. Hepsini araştırarak öğrendim. Gönül verince bir işe öğreniyorsunuz zaten yapmak isteyince.

Kaan Can Bircan: Mesleğiniz icabıyla da mı bu alan?

Canan Gerimli: Eczacıyım ben. Üzümün önemini biliyorum. Tabii mesleğimin de çok etkisi oldu sonuçta, kimya benim mesleğim.

Kaan Can Bircan: Gördüğümüz kadarı ile siz burada şarap üretiminin patronu değil her aşamasına el emeğinizi katan bir çalışansınız aslında.

Canan Gerimli: Bütün bağlarımın dikimini kendim yaptım. Çünkü burada bağcılığı bilen kimse yoktu ama budamaya Manisa'dan Denizli'den de işçi getiriyorum veya Ankara Üniversitesi budayıcılarından destek alıyorum. Her işi bileninden destek alıyorum ama bu bağların dikimi kendi elimden çıkmıştır. Her an, her zaman da işçi bulamayabiliyorsunuz. Zaten bir işe hakim olamazsanız o işi yürütemezsiniz.

Ankara’da bağcılık ve bağcılığın zorlukları

Kaan Can Bircan: İç Anadolu'nun bağcılığı hakkında neler anlatmak istersiniz? Üreticilerin bağlardan uzaklaşması, tekrar başlaması. Ankara'nın farklı bölgelerinde; mesela Kalecik, Polatlı, Kırıkkale bölgelerinde bağcılık nasıl ilerlemiş?

Canan Gerimli: Önceden Ankara'da çok fazla bağ vardı. Keçiören bağ idi. Dikmen, Seyranbağları bağ idi. Ben hatırlıyorum Dikmen'in bağlarını. Burada Polatlı'da her köyde gezdim ufak da olsa bağ mutlaka vardı. Bağ için uygun bir yer burası. İklimi uygun. Yüksekliği uygun. Toprağı uygun. Ama köylüler sadece pekmez yaptıkları için kendilerine göre yapıyorlar bağlarını. Yoksa bağcılık için çok uygun bir yer. Bu bir devlet politikası. Bağcılığın gelişmesi için alıcı bulmak lazım. Bağ yetiştirenlerin ve bağ yapanların alıcıya ihtiyacı var. Örneğin bu bölgede benim şarap üretimim canlanma sağlıyor.

Kaan Can Bircan: Bağcılık konusunda devlet politikaları cesareti kırıyor mu sizce?

Canan Gerimli: Tabii satış yeri bulursa insanlar bağlarını da yaparlar ama kendi ihtiyaçları için yaptıkları için küçük çapta yapıyorlar. Sadece pekmeze işliyorlar. Şaraba işlemiyorlar ama başkası gelip de şarap için üzüm yetiştirilmesini isterse ve alınacağı garantisini verirse tabii yaparlar.

Kaan Can Bircan: Başka ne gibi zorluklar var bağcılıkta?

Canan Gerimli: Bir kere bağcılık masraflı bir iş, pahalı bir iş, zor bir iş. İşçi bulmak zor. İklim olarak bu bölge uygun ama soğuk vurma olayları oluyor. Ama üretimde en büyük sorun pazar sorunu. Çok fazla üretirlerse kendi dışlarında bir ben varım pazar olarak, bir tek onun için yapacaklarsa yapacaklar. Pazar sorunu... Tarımın tek ve en büyük sorunu pazar sorunudur.

Bölge üzümlerini tarif edecek olursak…

Alanur Çavlin: Her birine tek tek emek verdiğiniz için hepsi kıymetlidir mutlaka ama favori üzümünüz var mı, işlemeyi daha çok sevdiğiniz?

Canan Gerimli: Ankara bölgesi olduğu için öncelikle Kalecik Karası tabii ki, kendi bölgemin üzümü sonuçta. Bu bölgenin üzümünü işlemek ve bu toprağın özelliğini yansıtan üzümü işlemek hoşuma gider. Kendi yetiştirdiğim üzümleri işlemek benim hoşuma gidiyor çünkü bu toprağın özelliğine bu toprak bu üzüme ne veriyor onu ortaya çıkarmak daha önemli benim için.

Alanur Çavlin: Kalecik Karası'nı bir bağcı olarak anlatsanız bize nasıl anlatırsınız?

Canan Gerimli: Kalecik Karası zarif aromatik kokuları olan orta gövdeli bir üzüm. Taneni fazla yoktur ama kokuları çok güzeldir. Şaraba yeni başlayan birisi Kalecik Karası'yla sever şarabı.

Alanur Çavlin: Bu bölgede bilmediğimiz başka üzümler var mı?

Canan Gerimli: Var, Gece Karası. Burada Gecek diye bir yer var. Gece Karası. Çocukluğumdan biliyorum. Sert kabuklu, kırmızı bir üzümdü. Buldum ondan, üreten çok az. Bir ton da olsa onu işleyeceğim. Bir de Beypazarı tarafı üzüm bölgesidir. Orada da İri Kara diye bir üzüm buldum. Onu işleyeceğim. Bakalım nasıl şarap verecek? Ben de merak ediyorum.

Kaan Can Bircan: Bir yandan da tasarım yapıyorsunuz aslında. Şarap tasarlıyorsunuz. Neye göre o üzümden ne elde edeceğinize nasıl karar veriyorsunuz?

Canan Gerimli: Üzümün yapısına bakıyorum. Kabuğu nasıl? Suyu ne kadar, nasıl? Ona göre bir çalışma izliyorum. Yani üzümün özelliğine göre ne çıkacağını ben de merak ediyorum. Sonuçta çıktığı zaman görüyoruz. Tanıdıkça üzümü ona göre işleme yöntemleri geliştiriyorum. İlk bir işliyorum bakalım standart yöntemimle ne verecek? Kendimden de biraz kabuğuna, suyuna, üzümün cinsine göre işleme şekli buluyorum. Sonra her sene verdiği sonuca göre bunu nasıl işlesem daha güzel bir ürün elde ederim ona göre farklı farklı işliyorum. Daha fazla yerel üzümleri çalışmak istiyorum. Üzüm çeşidini azaltıp yerel üzüm, daha spesifik bir çalışma düşünüyorum ilerisi için.

Ankara’da üreticiler arası dayanışma

Mehmet Onur Yılmaz: Konuşurken bu civarda başka üreticilerden, onlarla görüştüğünüzden bahsettiniz. Ankara civarında küçük küçük pek çok üretici var. Onlarla nasıl bir ilişkiniz var ve birlikte hareket, görüş alışverişi, pazar bulma bu konularda nasıl bir işbirliği ve çalışma yapıyorsunuz?

Canan Gerimli: Bağ yapan kişilerle ayrı bir grubumuz var. Onlarla farklı konularda örneğin "Bu sene soğuktan ne kadar etkilendi bağlar, neler yapabiliriz, hangi hastalıklar var, iklim nasıl gidiyor, ne yapmamız gerekiyor, bu sene nasıl olur, ürün güzel çıkar mı" vb. konuları konuşuyoruz tabi. Ankara'da ve Kalecik'te üreticiler var. Kendi evinde üreten kişiler var. Polatlı'da bir ben varım. Zamanla artacaktır, yeni yeni düşünen kişiler de var.

Kaan Can Bircan:Yani rekabetten çok bir dayanışma var diyebilir miyiz?

Canan Gerimli: Ben her şarap yapmak isteyeni desteklerim. Hiç rekabet olarak düşünmem. Bu sektörün güçlenmesi lazım. Aslında biraz da zorluğundan fazla bahsetmem çünkü severek işin içine girerse o zorlukları nasıl olsa aşar diye düşünürüm. Hep güzel taraflarını anlatırım ve destek veririm. Destek verdiğim kişiler de bu işe girmiştir.